一般來說，肉質(zhì)可從感性上和理性上，也即是從主觀上和客觀上進(jìn)行評(píng)定。
1、主觀標(biāo)準(zhǔn)：主觀標(biāo)準(zhǔn)是指主觀通過眼、鼻、嘴，根據(jù)雞肉的外觀以及對(duì)其風(fēng)味品嘗的感覺來評(píng)定，是以色、香、味、型來評(píng)定的。目前還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也還沒有專門的品肉機(jī)構(gòu)。當(dāng)然，這方面的評(píng)定也并不是隨意的和孤立的，感官評(píng)價(jià)與理性特性之間存在著極為密切的聯(lián)系，而且在很大程度上反映出雞肉品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。
2、客觀標(biāo)準(zhǔn)：是從物理特性和化學(xué)特性上進(jìn)行的評(píng)定。物理特性包括保水率、嫩度、剪斷值、組織結(jié)構(gòu)、膠原蛋白含量等。化學(xué)特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、風(fēng)味成份、殘藥、毒物等。上述特性在國(guó)際和國(guó)內(nèi)都有具體的測(cè)定方法，省內(nèi)一些高校和科研部門都能進(jìn)行測(cè)定。
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